Zoete aardappel curry met ras el hanout, rozijnen en kokos

Al een paar keer heb ik afgelopen maand deze zoete aardappel curry gemaakt. De zoete aardappelen, ras el hanout en rozijnen geven een lekkere combinatie van zoet en tegelijk kruidig. Voor extra beet kan je er in stukjes gehakte amandelen overheen strooien. Deze versie is veganistisch door de amandelmelk. Curry’s zijn erg handig om in bakjes in te vriezen en mee te nemen als avondeten of lunch als je een lange dag van huis bent.

 

Dit is genoeg voor ongeveer 4 personen


Ingrediënten (veganistisch)

750 gram zoete aardappel (ongeveer 3 aardappelen zonder schil)
1 winterpeen
1 courgette
1 ui
2 eetlepels kaneel
3 eetlepels ras el hanout (als je van kruidig houdt kan je nog wat meer toevoegen)
theelepel geraspte verse gember of gemberpoeder
200 ml amandelmelk
400 ml groentebouillon
3 eetlepels geraspte kokos
4 eetlepels rozijnen
3 eetlepels gehakte ongezouten amandelen
zout/peper/chilipoeder naar smaak

Couscous of bulgur past hier het best bij vanwege de Marokkaanse tint door de ras el hanout maar met rijst is het ook lekker. Het is niet noodzakelijk om er iets bij te eten want de zoete aardappelen bevatten ook al zetmeel en koolhydraten. Tip: voor wat kleurvariatie kun je er wat groene erwten doorheen doen.


Bereiding

– Schil de zoete aardappelen en de ui en snijd deze in kleine blokjes.
– Als je er couscous, bulgur of rijst bij wilt maken zet dan nu water op en bereidt dit volgens de aanwijzingen op de verpakking.
– Fruit de ui kort en snijdt ondertussen de courgette, de paprika en de wortel.
– Voeg als de ui glazig is de zoete aardappelen toe en voeg na 5 minuten de courgette, paprika en wortel toe, roer de groente regelmatig om.
– Schenk de amandelmelk en de groentebouillon erbij.
– Strooi kokos, kaneel, ras el hanout, gember en rozijnen over de curry en naar smaak zout, peper en chilipoeder.
– Laat nog zo’n 15-20 minuten doorkoken met het deksel op de pan totdat de zoete aardappel en wortel zacht zijn of iets korter voor beetgare groenten (wat je liever hebt). Mocht je de curry nog te nat vinden dan kan je het deksel van de pan halen zodat het vocht kan verdampen.

Misschien vind je dit ook interessant

1 reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *