Rijstsalade met zwarte bonen, tomaten, komkommer, lente-ui en sojasaus-limoen dressing

Afgelopen weekend wilde ik een nieuwe salade maken maar eens zonder pasta of couscous. Het resultaat is deze salade met rijst en zwarte bonen geworden! Heel erg lekker en ook nog eens snel te maken dus perfect als lunchgerecht, of nu het weer zo zomers is geworden, als bijgerecht bij een barbecue :). De tempehblokjes waren een experiment, deze moeten nog wat verfijnd en staan daarom niet in het recept. Bovendien is de salade zo eigenlijk nog lekkerder. Ik heb zilvervliesrijst gebruikt omdat hier veel vezels maar ook eiwitten in zitten. Voor een salade is zilvervliesrijst eigenlijk nog geschikter dan witte rijst omdat de korrel wat steviger blijft en de salade dan niet snel te plakker wordt. 
Ingrediënten (veganistisch)

275 gram zilvervliesrijst ongekookt

1 blikje (200 gram) zwarte bonen (je kunt ook zelf bonen weken en koken, zorg dan dat je uiteindelijk 200 gram gekookte bonen neemt). Ik probeer de laatste tijd vaker zelf bonen te weken en te koken maar dit vereist wel planning omdat ze een nacht in het water moeten staan en daarna nog bijna een uur moeten koken, meestal lukt mij dat dus niet zo goed.

6 cherrytrostomaten of 3 grote tomaten

Halve komkommer

2 stengels lente-ui

Voor de dressing:

3 eetlepels lichte sojasaus

1 eetlepel sesamolie

1 theelepel zwarte azijn

1 eetlepel limoensap

chilipoeder
Bereiding

– Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als de rijst gaar is spoel deze dan af met koud water en laat afkoelen. Afspoelen met koud water voorkomt dat de rijst nog verder gaart en te plakkerig wordt.

– Was en snijd de tomaten, komkommer en lente-ui in stukjes.

– Als je bonen uit blik gebruikt, spoel ze dan even af in een vergiet en voeg ze toe aan de rijst.

– Voeg de groenten toe aan de rijst.

– Mix de sojasaus, sesamolie en het limoensap tot een dressing en voeg eventueel wat chilipoeder toe.

– Meng de dressing door de salade. Garneer eventueel met paar limoenpartjes en wat gesneden lente-ui. 🙂
Het lijkt mij ook erg lekker om nog wat cashewnoten te roosteren en deze door heen te doen, dat ga ik zelf volgende keer zeker proberen.

Misschien vind je dit ook interessant

4 reacties

  1. Oooh wat doe je me aan? Haha! Dit ziet er zó heerlijk uit zeg. Ik ga het sowieso maken binnenkort! Ben benieuwd naar de combi van zwarte bonen en rijst. 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *